ukaca.ru
Как заточить ножи для мясорубки, часто спрашивают пользователи, которые сталкиваются с проблемами при перемоле мяса и других продуктов. В результате эксплуатации простейшего кухонного прибора повара наблюдают, что острота режущего органа снижается.
Вместо фарша из решетки выходит странная смесь, в которой имеются не ровные и аккуратные порезанные кусочки. На выходе масса продавливается с большим усилием, из нее вытекает внутренняя жидкость. Волокна не режутся, а сминается. На режущих кромках образуется налет из жилок. Пришла пора подумать о том, как наточить нож от мясорубки.
Анализ устройств для измельчения мяса
Кроме обычных шнековых устройств для измельчения мясного сырья используются приспособления другого рода. В них реализован совершенно иной принцип измельчения продуктов. Здесь применяются ножи центробежного типа. Они вращаются с высокой угловой скоростью. Окружающая масса также приходит во вращательное движение. Но из-за инерции не может достичь тех значений, что основной режущий элемент.
За счет этой разности кромка внедряется в органическое тело и рубит его. Частицы получают ускорение, и движутся от центра к периферии. Пустое пространство заполняется другими фрагментами органики. Она повторяет путь предыдущей массы. Так постепенно вся органика, положенная в чашку, постепенно превращается в измельченный продукт. Ножи этого измельчителя тоже тупятся, хотя и служат гораздо дольше. Приходится думать об их заточке.
Типы ножей, используемых в бытовых ручных и электрических мясорубках, а также в промышленных агрегатах:
В установках режущие кромки изготавливаются в разных исполнениях. Для изготовления используют литейную сталь (10Х18Н11БЛ, 130Г14ХМФАЛ, 20Х25Н19С2Л и ряд других). Литье по выплавляемым и выжигаемым моделям. Твердость отливок составляет HRC 50…55.
Некоторые производители оснащают свои изделия не только четырехлепестковыми ножами.
Трехлопастной нож производства Bauer и двухлопастное изделие (Республика Беларусь)
Некоторые предпочитают производить двух- и трехлепестковые режущие элементы. По утверждению авторов использование подобных изделий способствует улучшению качества помола и снижению усилий в зоне резания.
Традиционно в Российской Федерации придерживаются стандартов, разработанных еще в 1937 г. ГОСТ постоянно обновлялся, хотя ручная мясорубка не претерпевала особых изменений.
Ручная мясорубка образца 1983 г. (она не изменилась с 1937 г., когда было налажено массовое производство). Образец изделия был привезен Анастасом Ивановичем Микояном из США после поездки по мясоперерабатывающим предприятиям
Конструкция ножа остается более 100 лет неизменной. Даже рабочий диаметр проходной части соответствует американским 2 “ (двум дюймам = 50,8 мм), скорректировали под метрическую систему (d = 50 мм).
Два типа четырёхлепестных ножей – отличаются только типом кромки, примыкающим к противорежущей пластике:
Режущий узел обычной шнековой мясорубки. Основные элементы: корпус, шнек, наружная крышка, противорежущая пластина, нож:
В патенте защищались отличительные признаки:
- Два ножа (подвижный и неподвижный).
- Конические отверстия в неподвижном ноже, только некоторые образцы выполняются с подобным сечением. Преимущества несомненны, угол резания меньше 90 0.
- Продольные пазы внутри корпуса, которые стабилизируют измельчаемую массу. Она при прессовании не может проворачиваться вместе со шнеком, движется вперед.
- Переменный шаг шнека, около режущего узла он в два раза меньше, чем в зоне загрузки.
Основы теории резания
При проектировании устройств для резки продуктов рассматривают разные способы движения. Вариантов несколько.
Режимы резания: а – большая поперечная протяжка; b – короткая поперечная протяжка; c – резание прямым давлением:
- Можно давить сверху и придавать лезвию протяженное поступательное движение вперед и назад. В результате уменьшается угол резания, разрезаемая масса выделяет влагу на поверхность кромки. Она служит в качестве дополнительной смазки. Такое резание оказывается наиболее правильным.
- Попытка больше давить и меньше перемещать нож ведет к увеличению затрат энергии на процесс. Производительность понижается.
- Если убрать поперечные движения и оставить только поступательное вперед, будет наблюдаться только смятие. Резание будет крайне затруднено.
Внимание! Наилучшие условия создаются в устройствах, которые осуществляют заметное поперечное перемещение.
Обычный прямолинейный нож бытовой ручной мясорубки имеет режущую кромку, направленную под некоторым углом относительно центра вращения.
Диаграмма распределения усилий в зоне резания на ножах с прямыми лезвиями:
От рукоятки на шнек передается крутящий момент на режущую кромку. Часть энергии затрачивается на смятие массы в шнеке переменного шага, а также продольного перемещения в зону резания. Оставшийся крутящий момент распределяется на режущих кромках .
Сила Q действует перпендикулярно лезвия. Сила F тратится на проникновение внутрь измельчаемого продукта, а сила Р способствует смещению продукта вдоль кромки.
Анализируя значение действующих сил сопротивления, было установлено, что наибольшее значение они имеют ближе к центру. Здесь смещение минимальное. Ближе к периферии, скольжение увеличивается, что улучшается условие срезания волокон мяса, и проталкивания его в отверстия.
Электрические мясорубки с боковой подачей продукта на измельчение. Некоторые производители выпускают установки с продольной подачей материала в шнек:
В бытовых электрических мясорубках используют саблевидные ножи. Их геометрия заметно отличается от прямолинейных ручных установок. Угловая скорость вращения у механических устройств в 3…4 раза выше. Поэтому при динамическом воздействии на режущую кромку создается большее продольное смещение вдоль лезвия. Сила Q имеет меньшее значение, а эффект от срезания массы выше.
Саблевидный нож для электрических мясорубок:
Саблевидный нож имеет явные преимущества, которые проявляются при более высокой скорости движения по кругу.
Утолщенная кромка саблевидного ножа (исполнение 2):
Создав некоторое утолщение, производители добиваются создания некоторого запаса на перетачивание. У пользователя появляется возможность возвращать ножу нужную остроту, не выходя за пределы дома. Новая форма режущего изделия обладает более высокой износостойкостью.
Промышленные образцы мясорубок МИМ – 300/600 (производство Республики Беларусь):
В них используют ножи с прямыми лезвиями. Однако, смещение кромок от центра заметнее, чем у ручных устройств.
Геометрия ножей промышленных мясорубок:
Использование подобной формы обусловлено необходимостью заточки не только по поверхности прилегания к противорежущей поверхности, а также по передней кромке.
На всех установках используются разные типы ножей. Режущие кромки образуют различные кромки. Выделенная область затачивается при снижении остроты.
Виды ножей на самых распространенных мясорубках:
Ножи для центробежного резания
На установках для центробежного измельчения или блендерах (Blender ¬– смеситель) используют саблевидный нож. Его геометрия близка к идеальной форме. Она построена по эвольвенте.
Лезвия (a) ножей шнековой и (b) центробежной мясорубки:
Подобная конструкция обеспечивает эффективное динамическое резание. Скольжение вдоль по кромке занимает до 70 %, только около 30 % расходуется на разрушение ткани. Затраты энергии в этом случае минимальные. Масса быстро измельчается. При желании можно превратить в пульпу.
Нож центробежной установки:
Лезвия устанавливают на разной высоте, чтобы увеличить производительность. Толщина не превышает 1,5…1,8 мм.
Как затачивать нож мясорубки?
Большинство специалистов рекомендуют несколько методов заточки ножей для мясорубки:
- использовать наждачную бумагу с мелким зерном (800…1500 зерен на 1 мм);
- применять дисковый наждак с мелким зерном;
- пользоваться лепестковым диском на болгарке;
- затачивать с помощью электродрели, насыпав между ножом и противорежущей пластиной абразив.
Пошаговая технология заточки с помощью наждачной шкурки
Чтобы научиться самостоятельно точить ножи от мясорубки, нужно ознакомиться с особенностями технологического процесса. Вопрос: – Сколько стоит? – отпадет сам по себе.
Рассматривая решетку, можно заметить, что она потеряла блеск. На некоторых можно заметить даже радиальные углубления. Они возникают из-за попадания посторонних твердых предметов вместе с измельчаемым продуктом.
- На ровную поверхность укладывается лист наждачной бумаги (некоторые специалисты используют обычное оконное стекло толщиной 6 мм).
- Бумагу необходимо смочить, тогда отработавший абразив легче удалять из рабочей зоны .
- Удерживая за край, фиксируют бумагу.
- Вращательными движениями водят по наждаку.
- Достаточно провести около сотни движений, чтобы заточить решетку.
После затачивания поверхность приобретает серебристый матовый цвет.
На кромках ножа видны повреждения. Произошло выкрашивание, остроты не хватает для нормальной работы.
Заточка происходит аналогично тому, как она выполнялась для решетки. Смазка обязательна. Можно использовать воду с керосином.
Равномерный блеск по всей кромке свидетельствует о достижении качества. Нет выщербленных кромок.
Заточка на камне
Перед заточкой видны недостатки поверхностей. На решетке присутствуют концентрические окружности. На кромках ножа есть повреждения.
Темные пятна свидетельствуют о неравномерном износе.
На поверхности ножа светлые поверхности перемежаются с темными.
Заточка выполняется по аналогии с предыдущим процессом. Производится круговыми движениями по кругу. Камень обязательно смачивают водой.
После работы на камне оба режущих элемента приобрели нужный вид.
Видео: как заточить нож мясорубки — простой способ.
Затачивание ножей для центробежной мясорубки
В этом случае заточку проводят несколько иначе. Пошаговый процесс восстановления остроты ножей показан ниже.
Общий вид ножа до заточки:
Необходимо обработать переднюю кромку, чтобы вернуть исходную остроту.
Возможные виды износа. Шероховатость, выщерблены, изломы – это основные недостатки, которые нужно устранить.
Изделие фиксируется в тисках. Нужно надежно закрепить, чтобы в дальнейшем можно приложить усилие абразивным инструментом.
Первую обработку проводят бурском с зернистостью 150…200 зерен на 1 мм. Движение вперед идет с нажимом, обратное движение без нажима.
Слегка касаясь, добиваются придания дополнительной остроты. Длительность прикосновений не более 0,3…0,5 с.
Окончательную доводку выполняют на полировальном камне с зерном 1500…2000. Доводят до остроты бритвенного лезвия.
После заточки получена идеальная острота. Внимательно осматривают нож, проверяют наличие механических повреждений. При необходимости повторяют затачивание.
После выполнения заточки прикладывают нож и противорежущую пластину друг к другу. Если нет видимого просвета, то режущие кромки доведены до нужной кондиции.
